Рубрики

Андрей Махов: “Мы живем в эпоху кулинарной революции”

12:52 01-08-2013

Его мало кто знает в лицо, зато все восхищаются его работой. Не случайно шеф-повара ресторана “Кафе Пушкинъ” Андрея Махова многие называют волшебником. Скопировать некоторые его блюда даже по готовым рецептам почти никому не удается.

Его мало кто знает в лицо, зато все восхищаются его работой. Не случайно шеф-повара ресторана “Кафе Пушкинъ” Андрея Махова многие называют волшебником. Скопировать некоторые его блюда даже по готовым рецептам почти никому не удается.


Партийное прошлое

Склонность к кулинарному волшебству проявилась не сразу. В ресторанный мир Андрей попал совершенно случайно. Точнее, по знакомству. И почти сразу стал работать в элитной столовой.

– Поступить в кулинарное училище уговорил друг. Он пошел подавать документы и меня пригласил “за компанию”. Его аргументы в советские годы казались очень убедительными. Например, он утверждал, что повар даже в голодное время всегда будет сытым и сможет иметь стабильную зарплату. Ну как я мог отказаться? Учеба так меня увлекла, что в какой-то момент я понял: нашел себя, у меня неплохо получается готовить. Чуть позже в училище проходил конкурс поваров среди студентов, где я занял первое место.

– А в партийную столовую сразу после училища тоже по знакомству попали?

– Я считался одним из лучших выпускников, поэтому и место досталось по тем временам элитное. Работая в структуре комбината питания Московского горкома партии, я приобрел уникальный для того времени опыт. Страна жила в условиях всеобщего дефицита, а там я увидел продукты, о существовании которых даже не знал. Кроме того, в столовой работали высокопрофессиональные повара, у которых было чему учиться. Многие из полученных тогда знаний я использую до сих пор.

– А когда возникло желание “выйти из партии”?

– В период перестройки. Я окончил Плехановский институт, захотелось самоутвердиться. И снова попал под влияние друзей, которые предложили покорять кооперативное движение. Мы открыли небольшое кафе. В то время приходилось буквально охотиться за продуктами – каждое утро ездили на рынок. Готовили из того, что удавалось достать. Это была сплошная импровизация. Меню менялось почти ежедневно. Ушел я оттуда снова не без помощи друга, который работал вместе со мной и втайне от меня подал документы в ресторан гостиницы “Метрополь”. А когда его пригласили на собеседование, во всем сознался, и мы пошли вместе. Я тоже решил попробовать. Ведь тогда “Метрополь” только открылся после реставрации. Это было совместное предприятие с сетью “Интерконтиненталь”, и там было немало иностранных поваров-консультантов. Даже шеф был из Франции. Друг пропустил меня вперед, полагая, что его уже точно возьмут. В итоге я успешно прошел испытание и меня приняли на работу. А товарищу отказали. Оказывается, по правилам “Метрополя” с одного предприятия двух сотрудников брать нельзя. Так что мой знакомый остался в кооперативе, а я начал постигать азы французской кухни. И задержался в “Метрополе” на десять лет. Это был очень для меня продуктивный период.

– В каком смысле?

– Благодаря сетевой структуре отеля я получил возможность стажироваться за границей – два раза в год в разных отелях “Интерконтиненталь”. Общался с коллегами из Америки, Франции, Италии, Германии. Опыт набирал колоссальный. Для себя сделал много открытий – от организации процесса работы ресторана до технологий приготовления блюд.


В наш ресторан будут ходить наши внуки

За десять лет работы в “Метрополе” Махов прошел путь от рядового повара до шефа центрального зала. И столь блестящей карьерой пожертвовал ради... идеи ресторатора Андрея Деллоса.

– Именно в те годы появилась кулинарная журналистика. Я несколько раз выступил в журналах, и меня сразу заметил Андрей Константинович.

– И сделал предложение, от которого нельзя было отказаться?

“В столовой горкома партии я увидел продукты,
о которых многие и не мечтали...”

– Тяжело было отказаться от предложения попробовать силы в новом ресторане “Кафе Пушкинъ”, который вот-вот должен был открыться. Андрей Константинович зацепил меня одной фразой, которую я часто повторяю. Он сказал: “В “Кафе Пушкинъ” будут ходить наши внуки”. То есть он затевал театрализованный ресторан с культурно-исторической составляющей на долгие годы, подобных которому не было. Я почти сразу включился в работу, начал прорабатывать различные варианты меню. Набирал команду.

– А в чем состояла сложность составления меню для ресторана-театра?

– Мне пришлось много экспериментировать. Я буквально перелопатил сотни рецептов. И что самое интересное: через полгода после начала работы и я, и Андрей Константинович не знали до конца, куда следует идти, какие рецепты наши, а какие все-таки нет. Ведь наш ресторан должен был предлагать не просто вкусную еду, а блюда со смыслом, с историческим подтекстом. В то время мы очень часто меняли блюда, рецепты. И только через год наконец определились. Пришло понимание. С годами меню все равно менялось, но уже плавно и логично. Оно шло в ногу с модой и временем. Сначала кухня была больше русской, сейчас от нее остались самые популярные блюда. Много французских рецептов. Сегодня в модных ресторанах все чаще видишь на тарелке блюдо всего из двух-трех ингредиентов с небольшими элементами живых цветов или экзотических трав. Становятся все популярнее блюда из экопродуктов, обладающих ярким вкусом, особой текстурой.


Смесь французского с нижегородским

Деллос и Махов называют кулинарную концепцию “Пушкина” смесью русской и французской кухни. Ведь именно такой стиль был характерен для ХIХ века.

– Большинство рецептов и названий блюд мы отыскиваем в старых кулинарных книгах. Андрей Деллос купил большую антикварную коллекцию. В ней нашлись и кулинарные издания прошлых веков...

– Наверное, мало просто найти интересную рецептуру. Важнее суметь прочитать между строк?

– Главная ценность старых кулинарных книг – интересные идеи. Рецепты XIX века и приходится читать только между строк. Потому что раньше их было принято излагать иначе, чем сейчас. Мы даже пригласили филолога, который помогает переводить рецепты на современный русский. Какие-то перевести не удалось, поэтому пришлось восстанавливать способ приготовления блюда экспериментальным путем.

Иногда на создание нового блюда знаменитому
шеф-повару требуется несколько дней, а порой
работа растягивается на месяцы.

– А собственные рецепты используете?

– Какие-то идеи подсказывает Андрей Константинович. Он ездит по миру, пробует, иногда советует воссоздать какой-то необычный вкус, подробно объяснив его текстуру. Однажды он попросил сделать наш фирменный десерт, продиктовав мне свои вкусовые ощущения, которые у него остались в памяти после одного из путешествий. На выполнение задачи ушло восемь месяцев кропотливого труда. Мы экспериментировали почти каждый день. Раз в неделю проводили дегустацию. Усложняли рецептуру. В ней только основных ингредиентов – не меньше десятка, а еще много вспомогательных. Плюс очень сложная технология приготовления. В итоге родился уникальный рецепт десерта, который всем пришелся по душе.

– А какой кулинарный эксперимент оказался самым удачным с точки зрения бизнеса?

– Я больше всего горжусь нашей пожарской котлетой. У этого блюда красивая история-легенда. Император Александр I по пути из Москвы в Петербург остановился на отдых в районе Торжка на постоялом дворе Пожарского. И в меню выбрал телячью котлету. Ее по французской традиции подавали на косточке. Но оказалось, что в тот день мясо закончилось. Трактирщик не смог признаться в этом государю. Его супруга взялась все уладить. Она сделала куриный фарш, запанировала его в сухарях, вставила в котлету телячью косточку, обжарила и подала царю. Трактирщик боялся наказания, упал в ноги Александру, моля о пощаде. Но царь, отведав котлету, остался доволен, щедро вознаградил трактирщика и назначил поставщиком своего двора... Такая история. И вот у меня появилась идея сделать лучшую в России пожарскую котлету. После некоторых экспериментов своей цели добился. Важно было выполнить ряд условий. Выбрать оптимальный размер. Если котлета будет меньше или больше, она неизбежно теряет сочность, часть своих вкусовых качеств. Форма тоже имеет большое значение. Она полностью повторяет все изгибы той самой телячьей котлеты с косточкой. Есть также секреты приготовления фарша.


Гудбай, Америка!

После решения Деллоса открыть еще один ресторан “Пушкинъ”в Нью-Йорке, Андрей Махов отправился в Америку. Адаптировал московское меню под местные вкусы и натаскивал персонал.

– В новом меню были представлены главные хиты московского “Пушкина”. Больше всего изменилась подача, дизайн блюд. Получилось очень интересно. Часть блюд в новом дизайне в итоге вернулись в Москву.

– Наверное, в Нью-Йорке было не очень сложно набрать персонал, ведь там есть и своя Одесса, и своя Москва...

– Наоборот, набор и тренинг персонала оказался самой сложной работой. Ведь наш штат сотрудников на 100 процентов состоял из афроамериканцев, тайцев и мексиканцев. Этнических русских вообще не было. Мы принципиально решили не брать “своих”, не подпускать их к нашей кухне, чтобы не рисковать своими секретами. Не хотели, чтобы раньше времени о них узнали в русских ресторанах Брайтона.

– Как Нью-Йорк встретил новый русский ресторан?

– Когда я полностью контролировал весь процесс, все было совсем неплохо. Приходила очень разношерстная публика. И американцы, и русские. И все получали удовольствие. Но Андрей Деллос ждал респектабельную публику с Пятой авеню, однако ее привлечь не удалось. Хотя у нас даже меню было на английском. Возможно, нужно все-таки было делать ставку на русскоязычных гостей.

– Потом московский шеф-повар уехал и заведение пошло под откос?

– Последнюю точку в проекте поставило стихийное бедствие. Ураган, обрушившийся на восточное побережье США, уничтожил нашу фабрику в Нью-Джерси по производству полуфабрикатов. Пришлось персонал распустить, а ресторан закрыть. “Пушкина” в Америке больше нет. Зато есть планы по открытию одноименных заведений в других мегаполисах мира.


Кроссовер в роли внедорожника

Отдохнуть от ресторанной кухни шеф-повар любит на природе. Поэтому и автомобили предпочитает полноприводные.

– Один из первых моих автомобилей достался в буквальном смысле за еду. Тогда я победил в московском конкурсе поваров “Лучший в своей профессии”. И в качестве приза из рук столичного мэра получил ключи от машины. Это был “Москвич Святогор”. Несмотря на незавидную судьбу модели в целом, мой автомобиль меня практически не подводил. Чуть позже перешел на кроссоверы, так как потребовалась машина, которая обеспечит независимость от качества дороги. Я постепенно стал больше путешествовать, ездить на рыбалку на Валдай и в другие нетронутые цивилизацией места. Люблю ехать по лесной дороге, с озерами и ручьями у обочины, где кроме тебя больше никого… Порой попадаю на своем “Honda Pilot” туда, куда другие решаются забираться только на профессиональных внедорожниках.

– Расплачиваться за тягу к подобному риску приходилось?

– Несколько раз попадал в непростые ситуации. Однажды весной я оказался в совсем глухом месте. На поле только сошел снег, показалась молодая травка. Я решил, что можно значительно сократить путь и спокойно пересечь целину. Но только проехал несколько десятков метров, как колеса почти завязли в глину. Оказалось, земля не успеха впитать талую воду, и поле было как болото. Я понял, что остановка и попытка вернуться закончатся совсем плохо. И продолжил движение. Казалось, что больше плыву, чем еду. Так полз несколько километров. К счастью, все обошлось. В противном случае полдня пришлось бы идти до ближайшей деревни за трактором…

Другой случай был уже зимой на Валдае. Отправился на рыбалку. Последние 30 километров нужно было ехать по совсем плохой грунтовке. На одной из развилок, где дорога всегда шла прямо, наезженная колея почему-то уходила влево. До сих пор я ездил по прямой. И спросить было не у кого. Поехал прямо, снова по целине, на этот раз снежной. Сугробы по сторонам постепенно увеличиваются, в какой-то момент я оказываюсь в очень узком снежном коридоре со стенами высотой больше двух метров. Понимаю, что если застряну, даже двери открыть не смогу. Было страшно. Но я все-таки выехал. Потом спрашиваю про странную дорогу у местных жителей. Они очень удивились. Оказывается, по “трассе” за всю зиму однажды смог проехать трактор. Я был вторым…

– Наверняка есть нереализованное путешествие-мечта…

– Моя мечта – отправиться в автомобильный гастрономический тур по странам Европы. Когда не нужно никуда спешить, можно заезжать в небольшие городки, заходить в ресторанчики и пробовать блюда местной кухни.

– Какой рецепт предложили бы для улучшения наших дорог?

– Когда ругают наши дороги, я вспоминаю Нью-Йорк. Там все гораздо хуже. Таких ям в асфальте не видел больше нигде. Проблема в том, что сделать нормальный ремонт там почти невозможно – даже когда просто быстро латают дыры, огромные районы встают в чудовищных пробках, настолько интенсивное движение. А вокруг города на удивление хороший асфальт. И великолепные, продуманные до мелочей развязки. Нам как раз таких не хватает. Но главный ингредиент моего рецепта – поведение людей. Вот что нужно менять. Я, например, могу немного нарушить Правила в рамках разумного, так, чтобы никому не мешать, не причинить вреда. Но никогда не буду объезжать пробку ни по обочине, ни по “встречке”. Потому что убежден: на дороге, как и на кухне, всегда должен быть идеальный порядок.

Последние авто новости и результаты тест-драйвов Honda читайте на страницах автомобильной газеты Клаксон

Поделиться: