Он одним из первых в Москве открыл ресторан авторской кухни “Ностальжи”, основал школу вин и высокой гастрономии, затем возглавил Федерацию рестораторов и отельеров России. За рулем Игорь Бухаров предпочитает сидеть сам, но уверен – в будущем мы все привыкнем ездить в рестораны на такси.
– ИГОРЬ, как вы стали ресторатором? Неужели с детства мечтали кормить людей? Или это получилось случайно?
– Мне кажется, ничего случайного в жизни не бывает. Еще в школе ко мне привязалась фраза, вычитанная в одном романе: “Пойдемте вечером в ресторан”. Я тогда подумал: “А почему бы мне в Москве не открыть ресторан?” Представляете, такие мысли у советского школьника?! А после армии, в начале 80-х, я просто искал работу и нашел… вакансию повара в ресторане “Будапешт”. В то время я любил покушать, а готовить абсолютно не умел.
На первых порах было тяжело. Я даже в армии так сильно не уставал. Сварить обычный суп оказалось не так просто, как кажется. Готовка в советском ресторане напоминала строгий технологический процесс. Все жестко контролировалось – проценты усушки, уварки, ужарки...
– Посетители знают любой ресторан, так сказать, со стороны зала. А что он собой представляет со стороны кухни?
– Это целый мир. Со своим устройством, законами, системой взаимоотношений, “подводными течениями”. Мой первый наставник, Анатолий Степанович Лаврентьев, сам когда-то учился у довоенных поваров, которые учились у дореволюционных. Многие секреты в нашей профессии хранятся с давних лет, передаваясь из поколения в поколение. И главное, что дал мне “Будапешт” за восемь лет работы, это опыт. Я окончил Плехановский институт, но никакая теория не сравнится с тем, что ты пропустил через собственные руки.
– В советскую эпоху ресторан был “теплым” местом. Повар вполне мог позволить себе купить автомобиль…
– На машину я накопил быстро. И на квартиру тоже. Но не купил ни то, ни другое. Тогда вся молодежь увлекалась музыкой, и я на все деньги приобрел аппаратуру. А первая машина появилась гораздо позже – в начале 90-х недорого взял по доверенности “Honda Accord” с правым рулем. Потом срок доверенности кончился, а я продолжал ездить – штрафы тогда были низкие, и любой вопрос легко решался с гаишниками. В конце концов кто-то из приятелей эту машину разбил... Потом ездил на моделях “Mercedes-Benz” – полюбил их за комфорт и чувство уверенности, которое они дают водителю. Теперь пересел на внедорожник “Lexus LX”.
А что касается “теплого” места… Сейчас в Москве около 7.500 кафе и ресторанов, а четверть века назад было всего 500, и посетителям приходилось платить, чтобы только войти внутрь. Действовали негласные тарифы “на вход” – от трех до пяти рублей. А чтобы дороже продать стол, официант заранее ставил какие-то блюда и вина – якобы это было кем-то заранее заказано, и новые клиенты, если хотят получить место, могут его приобрести со всем “джентльменским набором”. С этими “уже заказанными” блюдами было много приколов. Например, однажды гости из Средней Азии видят на столе мясо. “Это что?” – “Буженина”. – “Нам свинину нельзя”. Официант не растерялся: “Какая свинина?! Это такой зверь – бужан!”
Все мы немного авторы
– ПОСЛЕ института меня пригласили заместителем директора в известное тогда кафе “Аист”. Директор через месяц ушел в отпуск, и мне в 28 лет пришлось руководить персоналом в 150 человек, многие из которых были вдвое старше меня. Потом три года работал директором заведения на “трех вокзалах” – это тоже был приличный опыт. Ну а затем получил предложение от режиссера Ролана Быкова сделать ресторан при его фонде. Так появился “Ностальжи”.
От идеи до открытия ресторана прошел год. Много денег вложили в интерьер, но первое время работали как обычное кафе, до восьми вечера, чтобы избежать визитов нежелательных посетителей с растопыренными пальцами. Я уже встречался с подобной публикой во время прежней работы. Платить им дань отказывался, в итоге меня однажды ударили ломом по спине, когда возвращался домой. В милиции сказали: “Это, наверное, ваши личные проблемы...”
 |
| “После армии мне повезло – сразу взяли поваром в известный ресторан...”
|
– Как появилось определение “авторская кухня”?
– Если честно, я его просто придумал. Однажды мне предложили внести “Ностальжи” в справочник ресторанов Москвы. А там все по алфавиту: арабская кухня, болгарская, восточная… Мы с французской кухней окажемся почти в конце, на “ф”. Неинтересно. Они говорят: “Придумайте что-нибудь на букву “а”, чтобы попасть в начало списка”. Так появилась “авторская кухня”.
А вообще любого хорошего повара можно назвать автором. Ведь приготовление всякого блюда – это творчество в той или иной мере, даже если рецепт придуман задолго до тебя.
Заняться настоящим творчеством мне помог… кризис 1998 года. До этого был жуткий дефицит хороших продуктов, и большую часть времени я тратил на их поиски. А тут посетителей стало в четыре раза меньше, появилась возможность сделать что-то для души. И я открыл на базе ресторана школу вин и высокой кухни.
– В чем главная сложность у владельца ресторана?
– В людях. Мы, когда начинали, старались не брать людей из старой системы, но персонал все равно относился к ресторану как к “общественному” заведению, где якобы не грех смухлевать. Зарубежные коллеги рассказывали, что это свойственно не только нашим людям. В любом ресторане 10% персонала – люди честные, еще 10% мухлюют, а 80% могут мухлевать, если нет серьезного учета и контроля. От уровня зарплаты это не зависит.
– Давайте об автомобилях. Вы аккуратный водитель?
– Стараюсь ездить спокойно. Но все равно периодически бывают проблемы с автоинспекторами. Последний раз повернул там, где нельзя. Гаишник произнес: “2015 год”. Я не понял. Он повторил три раза, с акцентом на “15”. Потом открытым текстом сказал, что хочет 15.000 рублей...
Конечно, мы ездим иногда грубо. Нам не хватает порядка, ответственности. Меня всегда поражала дисциплина французских и немецких водителей, которые не пытаются объехать пробку по обочине или встречной полосе. Однако на Западе тебя никто специально не ловит. Нарушишь – это зафиксирует камера, причем не только превышение скорости. Мой приятель в Германии ехал медленно, а вспышка сработала. Он вернулся, проехал еще медленнее – вновь сработала. В третий раз почти прополз – его опять сфотографировали. Он так и не понял, в чем дело, а вскоре получил по почте три штрафные квитанции за езду… с непристегнутым ремнем.
– Что больше всего раздражает на наших дорогах?
– Многое. На автомагистралях не хватает разгонных полос, нет возможности нормально перестроиться при выезде с трассы или въезде на нее. Кроме того, считаю, надо увеличивать максимально разрешенную скорость на хороших дорогах. И обустраивать их, как за границей. Я еще несколько лет назад не только в Западной Европе – в Болгарии видел электронные табло, которые при приближении показывают твою скорость. Очень удобно для контроля над собой. У нас такие приборы лишь начинают появляться… И самих дорог мало. В Москве строят “кольца”, а трасс, соединяющих разные районы города, не хватает. Чтобы попасть из одного места в другое, часто приходится ехать через третье, весьма отдаленное от них обоих. Скажем, в Берлине уличная сеть гораздо удобнее для водителей. Я там предложил друзьям поехать в ресторан в центре, они испугались: “Ты с ума сошел! Это же 20 минут езды!” У нас час на такую дорогу – это нормально, а выезжать надо за два. Всегда приходится искать какие-то варианты. Поэтому я и пересел на внедорожник. Машина большая, как говорится, вожу воздух, зато, когда однажды вся площадь на Белорусской намертво застыла в пробке, я без проблем смог развернуться через бордюр и уехать. Ну да, с нарушением ПДД, а что еще оставалось?..
– Почему сами сидите за рулем?
– Нравится. Кроме того, в свое время психолог рекомендовал водить машину, чтобы тратить активность, которой у меня, по его мнению, было слишком много. Впрочем, иногда приходится работать в автомобиле – в таких случаях беру водителя.
На машине к столу не подъедешь
– 15 ЛЕТ назад была создана Федерация рестораторов и отельеров, которую вы возглавляете по сей день. О чем тогда, прежде всего, договорились ее участники?
– Не переманивать друг у друга кадры. Впрочем, перекупка продолжается и сегодня. На нашем рынке кадровый голод, уже не обойтись без мигрантов – таджиков, узбеков, киргизов. А в США на кухне работает вся Мексика и Центральная Америка. Там теперь говорят: хочешь открыть ресторанный бизнес – учи испанский язык. Причем наши кадровые агентства готовы привезти из-за границы любого повара, но многие молодые рестораторы считают, что нет смысла платить иностранцу высокую зарплату, сегодня уже можно найти и своих. Ведь шеф-повар отвечает за все – за работников, закупку продуктов, качество блюд. А иностранные шефы часто говорят: я – творческий человек, мое дело – только идеи.
– Чем ваша Федерация занимается сейчас?
– В основном лоббизмом. Приходится бороться с некоторыми инициативами властей, такими, например, как “налог на удовольствия”, которым предлагалось обложить в числе прочих “увеселительных заведений” и рестораны. Я им объясняю: это будет налог не на ресторан, а на потребителя… Есть и другие примеры. За первые десятилетия существования нового ресторанного рынка было завезено много вина, а потом чиновники ввели новые акцизы, и продавать старое вино стало нельзя. Я предложил Герману Грефу, бывшему тогда министром, приехать и выпить со мной несколько тысяч бутылок из погреба “Ностальжи”...
 |
| Игорь Бухаров может долго говорить о вине.
Особенно с такими знатоками, как популярный актер Жерар Депардье. |
– Немало новых ресторанов в Москве закрывается, едва успев открыться. В чем причина?
– Прежде всего, цены на блюда очень высокие из-за большой арендной платы и астрономических цен на хорошие продукты. Это не способствует массовому успеху. Мы “Репортер” закрыли из-за того, что владельцы помещения резко подняли ставки аренды. Беда в том, что 98% наших ресторанов арендует места. Так что права на ошибку нет. Когда ты купил помещение, оно – твое, можешь рисковать. В Европе рестораны в большинстве случаев – семейный бизнес, который переходит из поколения в поколение... Еще одна причина неудач – произвол чиновников, который не все выдерживают. Наконец, к провалам приводит некомпетентность инвесторов. Человек с деньгами приходит в ресторан, видит много посетителей и думает: почему бы не открыть такой же? Какие проблемы? Всего-то найти помещение и нанять повара... Мой коллега Андрей Деллос такие проекты называл “нефтяными ресторанами” или заведениями “для жены”. Обычно подобный бизнес прогорает. Иногда просто место плохо выбрано. На Покровке в одном помещении за последние несколько лет открывают уже двадцатый ресторан – место неудачное. А мне ресторан на Каретном ряду пришлось закрыть из-за… изменившейся схемы проезда. Там отменили поворот с Садового кольца, клиентам стало неудобно добираться, и место из отличного превратилось в неудачное.
– Каким вы видите будущее наших ресторанов? Их не задавят заведения “быстрого питания”?
– Нет. Ресторанов изысканной кухни как было, так и останется процентов десять от общего числа. Этого достаточно. Кстати, я в “фаст фуде” ничего плохого не вижу. Это всего лишь еда быстрого приготовления, когда все полуфабрикаты готовы заранее, и блюда из них складываются как пазл. А быстрое питание, которое действительно вредно, от места не зависит. Бывает, что в дорогой ресторан влетает клиент, разговаривая сразу по двум мобильникам, и велит официанту: “Быстро неси что у вас есть, мне через 15 минут в аэропорт ехать…”Что касается самих ресторанов, то меню станут тоньше, чем сейчас. Невозможно все охватить. Будет больше заведений с узкой специализацией – мясных, рыбных, для вегетарианцев. Думаю, изменится и подход к их оценке. На Западе приоритеты расставлены так: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. У нас когда-то каждый выход в ресторан воспринимался как праздник, так что до сих пор атмосфера заведения остается на первом месте, а вино – на последнем. Правда, наши посетители тоже меняются. Лет десять назад мог прийти человек с деньгами и сказать сомелье: “Я был во Франции, сам во всем разбираюсь. Дайте бутылку шато, бордо, сотерн”. Это реальный случай! Но в России уже есть настоящие гурманы, которые ищут кайф в новых вкусах и прекрасно разбираются в вине. Если раньше хвастались: “Я купил бутылку за 2.000 евро”, то теперь знатоки ищут и находят отличное вино за 20 евро. В свое время Россия выпила подвалы Бордо, сейчас время другое. Думаю, в будущем и у нас утвердится западная система ресторанных ценностей.
– Есть вещи неизменные. Например, дефицит парковок, в том числе возле ресторанов…
– Про автостоянки у ресторанов в центре города надо забыть. Невозможно подъехать к столу на автомобиле, как бы этого ни хотелось. Это вопрос культуры. Парижане, например, могут оставить машину на паркинге и пешком идти километр до любимого ресторана. Через некоторое время и у нас так будет. В Берлине, Лондоне, Нью-Йорке люди чаще пользуются такси. Нас ждет тот же путь.
Все автоновости 2021 года читайте на страницах Автомобильной газеты Клаксон