Его считают самым успешным и плодовитым ресторатором страны. Новиков управляет пятью десятками заведений в России и огромным рестораном в Лондоне. И, несмотря на такие объемы, называет свою работу искусством.
Каждый ресторан – как мечта
Аркадий никогда не мечтал стать ни ресторатором, ни бизнесменом. Говорит, все произошло само собой. Даже в кулинарное училище поступил случайно – оно находилось рядом с домом.
– Именно там я “раскрылся”. Мне понравилось готовить, изучать рецепты, придумывать свои. Правда, меня ждала не только рецептура. Когда я проходил практику в советских ресторанах, было очень тяжело. Ежедневно приходилось разгружать, а затем взвешивать сотни килограммов продуктов... И это помимо обычной работы повара. По вечерам я буквально падал на кровать. Но зато получил хорошую закалку. – А как стали ресторатором? – В детстве я очень любил читать сказки. Наверное, благодаря им научился хорошо фантазировать. С тех пор мне хочется постоянно что-то придумывать. А еще я непоседа, не люблю сидеть на одном месте. Поэтому, поработав поваром, однажды решился открыть собственный ресторан “Сирена”. В начале 90-х это было сделать относительно просто. Требовалось лишь найти деньги, более-менее удобное место, научить официантов улыбаться и что-то необычное сделать в меню. Но тогда я был “а ля ресторатор”. Не знал многих нюансов, не понимал тонкостей бизнеса. Я и сейчас еще считаю себя ремесленником, которому пока далеко до мировых мэтров. – С чего начинается ресторан? – Ресторан для меня – как мечта. Когда мечтаешь, ты начинаешь фантазировать, и идеи сами рождаются. Например, ставлю себя на место клиента и думаю: как я проведу свой день рождения? Хочется, чтобы ресторан находился в хорошем месте, был очень светлым, чтобы еда была такой-то, чтобы интерьер был необычным... Любой новый проект создается “под клиента”. Очень важно понять: кто он, какие у него привычки, какие желания. – А как рождаются идеи новиковских ресторанов? – Как сны. Совершенно неожиданно. Мысли везде возникают. Когда еду в автомобиле, когда смотрю фильм, когда читаю газету... И во сне думаю о ресторанах. Этим живу. Я могу уехать на отдых за границу, но все равно мысленно буду на работе. От этого никуда уже не деться. – Но при вашем опыте технология открытия заведений, наверное, уже отработана до мелочей… – Не было ни одного ресторана, который дался бы легко. Были удачи и неудачи. Всегда возникают какие-то трудности. Мне порой кажется, что вот, наконец, я все знаю, у меня огромный опыт. Но каждый раз делаю ошибки и понимаю: нужно продолжать учиться. Если человек скажет: “Я все знаю и умею”, – его уже нет, он не способен развиваться, двигаться дальше. А ресторан – живой организм, за которым постоянно следует ухаживать, вкладывать в него и силы, и деньги. Нельзя пускать на самотек. Очень важно не потерять нюх, понимание, интуицию, которая подскажет, что хочет клиент. Периодически хожу в рестораны конкурентов, мне же надо знать рынок, я учусь. Стараюсь учитывать ошибки конкурентов и внедрять их достижения в свой бизнес. Любой ресторан – это книга о том, как надо делать или как не надо делать. – Насколько знаю, вы для каждого нового заведения самостоятельно подбираете интерьер? – Детали интерьера для любого нового проекта выбираем вместе с дизайнерами и партнерами. Садимся и пытаемся принимать общее решение. Часто сам охочусь за предметами, которые могут украсить новый ресторан, сделать его необычным. Недавно, например, купил на аукционе в Америке пять водолазных скафандров 1920 года. Мы их будем использовать в одном из наших московских проектов. – Как решаете проблему с персоналом? Отыскать одного-двух классных поваров, наверное, не сложно. Вам же нужны десятки… – С людьми в ресторанном бизнесе всегда было тяжело. А сейчас особенно. Часть персонала приглашаю из-за рубежа – у нас работают итальянцы, французы, австралийцы, новозеландцы... В интернациональном коллективе есть свои плюсы: иностранцы лучше знают секреты своей национальной кухни... Ищу наших самородков. Проверка повара при приеме на работу – это дегустация его блюд. Иногда достаточно одного теста, иногда приходится просить кандидата несколько раз показать уровень его мастерства. Во всем мире идет охота на хороших поваров. Поэтому если удалось найти такого специалиста, считайте, что выиграли в лотерею.
Золотые мелочи
Пока мы беседуем в одном из его ресторанов, Аркадий постоянно сканирует глазами зал и периодически делает замечания персоналу. То пол где-то не идеально чистый, то подушка на диванчике мятая…
– На первый взгляд это мелочи. Но ведь все и начинается с мелочей. От них зависит, придет в следующий раз к тебе человек или нет. Причем опасной для бизнеса мелочью может быть не только мятая подушка кресла или грязь на полу. Бывает, клиенту уделяют чересчур много внимания, слишком часто улыбаются. Подобный перебор внимания тоже может отпугнуть гостей. – Так и приходится все рестораны контролировать лично? – Да, постоянно проверяю свои рестораны, постоянно борюсь с равнодушием некоторых подчиненных. Мы много лет уже используем прием “тайный гость”. Когда наш сотрудник под видом клиента проверяет качество услуг. Довольно эффективная вещь. – Многие рестораторы жалуются на проблему воровства, которая “по наследству” досталась современному бизнесу от советского общепита. Вам удалось ее решить? – Должно смениться еще как минимум одно поколение, чтобы у некоторых людей исчезло желание украсть у государства, у владельца компании, у товарища. А пока остается лишь бороться с различными проявлениями воровства. Устраиваю проверки, ловлю, выгоняю... – Может быть, это происходит еще и потому, что люди не дорожат местом – всегда есть куда уйти. Как оцениваете уровень конкуренции на московском рынке? – Он у нас довольно высокий. Причем конкуренция даже выше, чем где-то за границей. Дело в том, что потребительская способность москвичей и гостей города ниже, чем на Западе. А ресторанов открывается очень много. Считаю, что рынок “сломали”. Ведь сейчас в ресторанный бизнес хлынули совершенно посторонние для него люди. Это так называемые свободные деньги, которые ищут применение и почему-то находят его в ресторанах. Тем самым “инвесторы” подрывают рынок. Перекупают людей, помещения, открывают рестораны, которые не приносят прибыли, но оттягивают клиентов от рентабельных заведений. Часто такие проекты в итоге все равно закрываются. Сейчас, похоже, бизнесмены боятся вкладывать в строительство заводов, а открывают очередной ресторан. Им кажется, что это самый простой вариант.
Наш собеседник счел своим долгом продегустировать чай,
заказанный журналистом “Клаксона”.
От сложного – к простому
По словам Аркадия, хорошую и вкусную еду вполне можно сравнить с наркотиком. Иногда зависимость у посетителей ресторанов бывает очень сильной.
– Люди подсаживаются на вкусную еду. Даже на пиццу или борщ можно подсесть, если их правильно и вкусно приготовили. Есть продукты, от которых начинаешь зависеть. Я знаю людей, которые постоянно ходят в один и тот же ресторан, несколько раз в день заказывают одно и то же блюдо. И в России, и на Западе. Чем-то это напоминает наркоманию. Только такая зависимость совершенно не опасна, ведь рано или поздно она проходит. Блюдо или продукт приедаются. – Вы недавно открыли собственный ресторан в Лондоне. Чем отличается английский клиент от московского? – У посетителей на Западе другие лица, глаза, одежда. Они расслаблены. За обедом не принято вести переговоры, там люди просто едят. Или просто общаются. Это видно по глазам. А в России очень немногие приходят в ресторан в джемпере, например. Все в основном в костюмах. У нас популярны деловые обеды. Лица российских клиентов напряженные, здесь часто не общаются, а решают проблемы. В том же Лондоне в ресторанах более легкая обстановка, нет ощущения тяжести, все отдыхают. – Среди гостей ваших ресторанов порой бывают и президенты. Наверное, в такие моменты испытываете особое удовольствие и профессиональную гордость? – Кайф от визита президента получаешь только один раз, когда этот визит – первый. Тут как с хорошим фильмом, его можно с удовольствием посмотреть пару раз, потом удовольствие проходит. А когда президенты приходят постоянно, это уже дополнительная ответственность, нагрузка. Любой спецгость – это всегда охрана, специальный контроль продуктов. Хотя я уверен: мы должны к каждому гостю относиться как к президенту. Нельзя больше внимания уделять одному человеку, а других обделять. – Многие московские рестораны напоминают музеи или галереи. Настолько шикарно оформлены. После них в мишленовском ресторане где-нибудь в Париже кажется, что пришел в забегаловку… – Я тоже на такую особенность постоянно обращаю внимание. У нас в стране пока еще мало клиентов, которым вкус важнее интерьера. Но их становится больше. Я думаю, через какое-то время я все-таки приду к подобной концепции в интерьерах. То есть пройду путь от сложного к простому. Открою подобные проекты и в России, и на Западе. В таких ресторанах вкус блюд будет важнее обстановки. – Вас тоже можно отнести к гурманам? – Раньше я предпочитал сложные блюда, теперь же, если не брать дегустации на работе, совсем просто питаюсь. Нравится азиатская кухня, но европейские традиции – итальянские и русские – мне все равно ближе. Люблю салат из свежей капусты с морковкой, соленый огурчик, грибочки маринованные... А еще – свежие помидоры. Вареная курица всегда найдется в моем холодильнике. Обожаю десерты: торты “Прага” и “Птичье молоко”...
“Bentley” вместо велосипеда
В детстве будущий ресторатор мечтал о велосипеде. Но воплотил мечту в жизнь намного позже, уже поездив на автомобилях. А с мотоциклами отношения у него не сложились.
– Один из бизнес-партнеров хотел подарить мне мотоцикл. Уговорил начать учиться ездить на нем. Но первая поездка закончилась неудачно – я упал вместе с инструктором. Сильно испугался. К счастью, ничего себе не сломал. С тех пор на мотоциклы не сажусь. Свой первый автомобиль “Москвич” я купил после открытия первого ресторана. Особой радости он мне не принес. А кайф получил от купе “Volvo”, которое приобрел чуть позже. Эта была одна из первых таких машин в Москве. Я ей очень гордился. Потом в моем гараже побывало много дорогих автомобилей. Вокруг меня были люди, которые увлекались машинами, часто меняли их. И меня увлекали. Какое-то время я буквально “играл в машинки”. – Самое сильное увлечение? – Наверное, роскошный “Bentley Azure”. Я его купил, а ездить стеснялся. Слишком уж круто машина выглядела. Куда ни приедешь, все на нее смотрят. Но с возрастом желание красоваться проходит. Я этим уже переболел. Сегодня мне требуются от автомобиля две вещи – комфорт и безопасность. Поэтому в Москве предпочитаю внедорожник “Cadillac Escalade”. – А за границей? – В Италии, где у меня есть дом, пользуюсь небольшим электромобилем – так называемым гольф-каром. Оборудовал его ремнями безопасности, оформил номера. Езжу на нем по обычным дорогам. Иногда мне сигналят другие водители: мол, медленно тащишься. А на нем быстро и не получится. – За рулем вы такой же непоседа, как и в бизнесе? – Наоборот! Никогда не хулиганил за рулем. Всегда ездил очень спокойно и аккуратно – забочусь и о себе, и о других. Наверное, поэтому у меня даже встреч с гаишниками практически не было. Меня просто не останавливают. Считаю, что независимо от того, насколько много у тебя денег, ты должен вести себя на дороге вежливо. Стараюсь это правило никогда не нарушать. Даже на спорткарах особо не гонял. Однажды я купил спортивный “Aston Martin Vantage Le Mans”, но езжу на нем очень редко. У этой машины пробег – всего три тысячи километров. И больше 200 километров в час я на ней не разгонялся – страшно. Она стоит у меня в гараже как раритет. Жалко продавать. Иногда захожу в гараж и просто любуюсь ей, настоящей красавицей. – Аркадию Новикову вполне подошла бы роль в социальной рекламе. Например, в ролике о том, как себя вести на дороге… – Меня поражает особенно сильный контраст, когда прилетаешь в Москву из Европы: видишь, что большинство людей здесь вообще не думают о безопасности на дороге. Не хватает ума и культуры. Но все поправимо, требуется лишь время. Это единственный надежный рецепт. Должно, наверное, смениться поколение. И, может быть, не одно.
Все автоновости 2021 года читайте на страницах Автомобильной газеты Клаксон